Estuvimos hablando con Abel del Rosario, Executive Chef del restaurante Kamezí Deli & Bistró, un auténtico templo de la gastronomía en Lanzarote.
Su sencillez hace grandes sus platos y nos permite descubrir a quien, en nuestra opinión, es uno de los mejores chefs de Canarias, con una cocina de mercado basada en productos kilómetro cero.
Abel pone en valor al agricultor y su producto local; verdaderos protagonistas de su cocina. Respetando la esencia del sabor, nos ofrece un verdadero disfrute para los sentidos, sin construcciones, artificios o postureos.
Esperamos que les guste esta entrevista tanto como a nosotros.
“La cocina, es el alma de cada uno” (Abel Del Rosario). ¿A qué sabe tu oficio?
A limones con algo de guindillas y cucharadas de miel. Cuando comienzas la jornada, es cítrica, preparándote para el comienzo del día, proveedores, reservas, producción y creación de nuevas ideas.
Picante cuando recibes a los comensales, ya que debes mantener la tensión, para que durante el servicio todo tenga su encaje, como si de una sinfonía se tratase. Y dulce, cuando finaliza el servicio y llega la calma del día. De vuelta a casa, te das cuenta que has disfrutado, que los comensales han disfrutado y esperas con ansias empezar de nuevo el siguiente día. Mi oficio es sacrificado, y debes tener pasión para avanzar en el ritmo frenético del día a día.
¿Hasta qué punto, una buena compañía o un entorno idílico, potencian una buena gastronomía?
En una experiencia gastronómica influye todo, desde tu estado de ánimo, la temperatura del local, el tono con el que el camarero te hable y un sin fin de circunstancias. Hay que pensar que una experiencia gastronómica, comienza desde que se recoge la reserva y finaliza cuando el cliente se sube al coche.
Durante este proceso, pueden surgir infinidad de cuestiones que, para la experiencia gastronómica no te parezcan tan buenas, desde una reserva mal gestionada, la iluminación, un hilo musical no acorde con el local o la comida, o que la mesa de al lado haga comentarios que puedan alterar tu estado de ánimo.
La magia de todos los que estamos detrás de la gastronomía, es que intentamos que todo este acorde a lo que esperamos que el cliente experimente, al visitar el restaurante.
Actualmente, eres el Chef de Kamezí Deli & Bistró, un templo gastronómico, donde ofreces lo que defines, como un menú degustación Kilómetro 0, “honesto con nuestros valores” ¿cuáles son?
Ser humildes y sinceros con lo que hacemos. Ofrecemos un menú que cambiamos, según el producto que podemos obtener de los productores, en cada momento. Reflejamos en nuestra comida y servicio, lo que las Islas Canarias pueden ofrecernos, con su clima, su tierra y su mar.
Desde nuestros conocimientos, intentamos poner en valor la tradición y la cultura de Canarias, con los impulsos que llegan desde afuera. Si tenemos carencia de producto local, lo hacemos con producto de calidad, pero sin dejar en un papel segundario el producto local.
“El equipo humano es la clave para llegar al éxito” (Abel Del Rosario). ¿Han sido los fogones generosos contigo? ¿Qué es para ti el éxito?
Para mí, el éxito es levantarme todas las mañanas siendo feliz con lo que hago, con mi familia y con la gente que me rodea. He tenido la suerte de descubrir desde muy joven cual era mi afición, mi pasión, y poder convertirlo en mi oficio. Me considero un afortunado.
No creo en el éxito unipersonal. Detrás de cualquier éxito, siempre existe un grupo de personas. En la gastronomía son muchas las personas que aportan, para poder llegar al éxito: los productores y los cocineros, que son los que transforman esa materia prima, el camarero que te transmite el valor del producto, o la parte administrativa del negocio, que vela para que ese éxito sea sostenible en el tiempo.
El éxito no llega accidentalmente, es sacrificio, constancia, aprendizaje continuo y sobre todo, amor en lo que haces.
Tu menú degustación, es la máxima expresión de tu apuesta por la cocina de mercado. Por tus cocinas pasan los productos que, diariamente, os ofrecen vuestros proveedores locales. ¿por qué la materia prima local es tan fundamental? ¿Son los agricultores locales, los verdaderos protagonistas para ti?
Como cocineros, tenemos la obligación de poner en valor el producto, y detrás del producto siempre está el factor humano. Todos tienen una historia que contarte y si no comprendes esa historia, es difícil plasmarla en un plato.
Para poder ser bueno en tu oficio, tienes que conocer, sentir y amar la materia prima con la que trabajas. A menudo, nos equivocamos en el concepto de calidad. Para mí, la calidad es apreciar el sacrificio que hacen a diario los agricultores, los ganaderos y los pescadores, buscando la mejor forma de obtener el mejor producto que nos puede ofrecer la tierra o el mar que nos rodea. Tenemos un producto artesano y de calidad en las Islas Canarias.
“El sabor a tierra, intensifica el sabor del producto local” (Abel Del Rosario). ¿Abogas por la economía circular?
La economía circular es un modelo sostenible. Se ha demostrado en el momento que nos ha tocado vivir. Si consumimos producto local, aumenta la riqueza local, si comes en tu bar o restaurante más cercano, ese mismo restaurante podrá seguir comprando al productor local, que aparte de fomentar el paisaje de las Islas, ayuda para que ese productor pueda seguir consumiendo en la gastronomía que tiene a su alrededor. Son muchos los que se retroalimentan de este gesto. Debemos ser generosos, nosotros, en ocasiones ofrecemos lo que no conseguimos vender en el día, como el pan de nuestro obrador, se lo regalamos al que nos vende los huevos o el cochino, porque sabemos que eso suma, para que pueda seguir ofreciéndonos productos de calidad.
Detrás de la aparente simpleza de algunas cosas, a menudo encontramos belleza y tesoros ocultos. ¿Tradición e innovación pueden o deben ir de la mano? ¿cómo defines tu cocina?
Deben de ir de la mano, necesitamos un punto de partida para crecer, una base donde la innovación tenga su punto de apoyo, para que sea sostenible. Las experiencias son recuerdos, un simple olor te puede recordar a los potajes que te hacían tus abuelos, es ahí cuando comienza una experiencia.
Mi cocina es fruto de recuerdos o vivencias que voy obteniendo con el paso de los años, y no solo míos, también los de todo el equipo, que es partícipe de la creación de nuevos platos. Mezclamos tradición y aplicamos tendencias modernas de la cocina, pero sin olvidarnos de que el protagonista tiene que ser el producto.
En cualquier oficio y en los tiempos que corren, es poco habitual escuchar a un chef opinar: “Tenemos que ser humildes”, hablando de ofrecer una gastronomía “asequible”, ¿crees que hay mucho postureo en tu profesión?
Postureo, fanatismo, despotismo… Se nos ha olvidado que somos cocineros y camareros, fruto de un boom televisivo y de los medios, en los últimos años, donde el ego se ha disparado, y no vemos más allá de nuestro ombligo.
Debemos reflexionar y bajar a la tierra, somos trasformadores de materia prima y la servimos como cada uno consideramos que debemos servirla. Si tenemos carencias, debemos apoyarnos en el compañero de al lado, y si vemos que algún colega del gremio necesita ayuda, debemos ofrecerla como mejor podamos. Esto da pie a sinergias maravillosas, donde nos podemos favorecer todos.
Kamezí Senso Concept se define como: “Un auténtico homenaje a los sentidos. Un oasis de tranquilidad que aúna nuestra apuesta por el lujo sostenible y la búsqueda de la felicidad, desde un enfoque saludable. Un espacio de bienestar en el que, a través del arte culinario y el cuidado del cuerpo y la mente, ayudamos a buscar la armonía entre la salud física y la emocional”. ¿Cocina terapéutica? ¿Cuál es el proceso que te lleva a fusionar y aplicar estos 3 conceptos en tu cocina?
Nos basamos en utilizar el producto óptimo en todo momento, producto de temporada, ecológico en su mayoría. Intentamos buscar el equilibrio de cocción de cada uno de ellos, para no perder la calidad del producto o sus nutrientes.
Al trabajar con producto local, acortamos la vida en transporte, donde las características nutritivas se van perdiendo con el tiempo. Intentamos crear conexión entre el productor y el consumidor, donde se crea una unión emocional y se descubren las singularidades de la Isla.
Qué es lo que más te gusta comer. ¡Tu plato favorito vaya!
Difícil elección. Hay comida para cada momento, no soy de plato favorito, si no de platos bien ejecutados. Soy muy feliz con un bocadillo de calamares, o de pata asada, con una cerveza bien fría; con un pescado de roca en su punto de cocción óptimo y una copa de malvasía a la orilla de la marea, o de un puchero, en una tarde fría. Me decanto por los platos de cuchara. Si tuviese que decantarme por un plato, diría que el caldo de millo y trigo de mi abuela, el cual aún no he conseguido copiar.
¿Nos recomiendas un rincón de Canarias para perderse y otro para comer?
Canarias es maravillosa, tenemos paisajes áridos o verdes, montaña o playas. He tenido la suerte de visitar La Palma y perderme por la Caldera de Taburiente. Siempre escuché cómo era, pero nunca me imaginé su grandeza al visitarlo. Fue una conexión pura con la naturaleza, sin el estrés del día a día, sin prisas, al “ritmo palmero”.
Estuve un tiempo viviendo en Tenerife y me encantaba perderme por el norte, descubriendo un nuevo guachinche, el último mejor que el anterior. Es la clara imagen de que las Islas, han cogido un impulso de buena gastronomía. Hasta en las casas mas humildes se come muy bien, a precios asequibles, ya no solo por el producto, si no por el hecho de que “hagas lo que hagas, procuras hacerlo bien”.
Una entrevista de Carolina Liébana
