¿Charcutero, investigador, creador, entusiasta, conservador del mar, canario…? Son solo palabras que no dejan de ser meras etiquetas si de un ser humano, en toda su complejidad artística, se habla.
¿A quien le importa el artista, cuando uno come chorizo de pulpo picante o un salami de atún y jurel o mejor un chorizo de lapa al mojo de mano? ¿Locura? No, es arte, en toda su complejidad y revolución; aparece Omar Páez.
“Siempre nos encontraremos a nosotros mismos en el mar” E. Cummings. ¿Quién está presente en tus platos?
El hilo conductor siempre es el mar, pero con Garachico, su historia y gastronomía como base. No se puede avanzar sin respetar el legado.
Yo hago una cocina de mareas y raíces, porque creo que debe haber un profundo sentimiento de coherencia, respeto y lógica al reproducir lo que nos ha sido enseñado, aunque siempre bajo una transformación, una evolución. Por ello una de mis frases favoritas es, “que la tradición sea un paraguas, no un techo”.
Aunar el comercio local, la pesca, la gastronomía, la producción del sector primario y la artesanía, entre otros, son recursos imprescindibles como base de la economía circular que defiendes. ¿Cómo se retroalimenta este concepto de economía y qué aporta a medio plazo potenciar estos sectores?
En nuestro caso es a través de la satisfacción. Y esta la alcanzamos cuando encontramos a productores, artesanos, pescadores, que sienten el mismo amor que tú por ese producto.
El pequeño agricultor es alma y suele estar abierto a las peticiones que se les hacen. Hay que confiar en ellos y pagar su dedicación y esfuerzo. El meristemo del rolo es un claro ejemplo de cooperación y sinergias entre un agricultor y nosotros.
Hay que olvidar que un restaurante tiene cuatro paredes y reforzar la idea de que nuestra mise en place empieza con ellos. Son las verdaderas rockstars de nuestra economía. Todo comienza con ellos, así que es lógico que ayudemos a fomentar la agricultura y la pesca, las medianías y los artesanos.
El mar, la tierra, el tiempo y las personas, son parte inherente a tu filosofía de vida. ¿Qué te acelera el corazón?
La simplicidad que genera emoción. Me gusta llamarla “lacticidad”, porque es una manera de visualizar mi mundo gastronómico como un bebé recién nacido, que está tapado y arropado con sábanas blancas por su madre. Son sensaciones de pureza, pulcritud, sencillez.
Me gusta hacer vida en Garachico, porque me he dado cuenta que aquí todo funciona con esa sensación de simplicidad. Salir descalzo de mi casa al mar que está a 50 pasos, y regresar secándome por el callejón donde mi crie, para comer fruta fresca de mi jardín. Agua salada y fruta fresca. Sencillo y honesto, sin complicaciones. Esto a veces tardas en verlo, en darte cuenta de lo que realmente necesitas. Pero cuando lo consigues… es pura emoción.
“En mi equipo de trabajo no quiero grandes chefs, quiero grandes personas con ideales, que son grandes cocineros cuando llegan a su puesto de trabajo” ¿Dónde encuentras tú, tu propia identidad?
Mi identidad reside en el mestizaje de culturas en el que me he criado y en todas las personas que han pasado y pasan por mi vida y que tienen algo positivo que aportar.
Siento que estoy muy ligado a Garachico y a sus mareas, que me han hecho como soy. Sería absurdo no decir que me siento parte de esta Villa y que ella me identifica a mí. Me encanta que así sea.
«Me gusta saber que comen cada uno de los peces. Si una vieja come burgados, será lógico que esos sabores en el plato mariden a la perfección»
Apuestas por un proyecto social, apoyando y fomentando el crecimiento personal de quienes lo necesiten. ¿De qué manera ayuda tu proyecto a las personas?
Compartir es primordial. Siempre he sentido una necesidad de proteger, de cuidar y de ayudar. Puede que sea porque mi infancia fue algo extraña. Puede que sea porque creo que cuando uno está en disposición de hablar y de actuar debe de hacerlo. Para mi ser cocinero y chef es un instrumento para conseguir metas.
De ahí parte #aMarProject, que corresponde con todas las acciones de investigación que hacemos en torno a los productos y a los productores. Además del trabajo de desarrollo social y todas las sinergias que van saliendo de la curiosidad que nos alimenta y las personas que nos vamos encontrando por el camino.
Tenemos en mente muchas iniciativas: el proyecto CO. MARCA; un comedor social que está en vías de llegar a buen puerto. Las camisetas de #aMar con el lema “Make the ocean your own path”, que están diseñadas con el objetivo de conseguir apoyos para varios proyectos sociales y medioambientales.
Estamos en contacto con pescadores, agricultores, movimientos de integración social y abiertos a cualquier colectivo que lo necesite. Solo tienen que contarnos su historia. Juntos intentaremos darles visibilidad y recursos, a través de la gastronomía.
Chorizo de pulpo picante, salami de atún y jurel, chorizo de lapa al mojo de mano… ¿Qué inspira y alimenta tu creatividad y tu capacidad de innovación?
Mis ideas giran en torno a un libro de recetas de mi bisabuela, que comenzó a escribirlo en 1912, luego lo continuó mi abuela y después mi madre. Y ahora tomo el testigo yo. Hay una base muy fuerte de ahí.
Normalmente no me inspiro en procesos gastronómicos. En cierta manera parto de una base científica, química, y de charlas con amigos que no son profesionales de la cocina. Me intriga conocer experiencias de otros campos. Nunca estaré lo suficientemente agradecido a estas pacientes personas que me dedican su tiempo.
Y por supuesto me inspira el mar. Observarlo, entenderlo, vivirlo me ayuda a la hora de intentar representar lo que veo en los platos. El “coral de pulpo” es un claro ejemplo. Cuando te metes en el mar, con los pescadores, descubres un mundo nuevo. Mi familia tiene mucho que ver con el mar, por ambas partes, marineros y barqueros, todos pescadores. Esto es de gran ayuda. Muchos no necesitarán meterse en el fondo del mar para inspirarse, pero yo sí. Esa ha sido mi realidad. Repito: soy curioso, observo. Me gusta saber que comen cada uno de los peces. Investigar, aprender y analizar las especies para aportar luego un ecosistema justo y natural en el plato. Si una vieja come burgados, será lógico que esos sabores en el plato mariden a la perfección.
Uno de tus tatuajes reza: “Pedes in Terra ad sidera visus” (“Los pies en la tierra, la mirada en el cielo”) ¿un sueño por cumplir?
Muchos. Vivo de sueños casi a diario. Pero estas ideas por lógica culminan en un pequeño restaurante. Algo diferente, con una cercanía con los clientes más especial. Un huerto marino es otra idea que está rondando con fuerza.
Y por supuesto el proyecto del comedor social. La charcutería marina ya es una realidad.
Vivir es un arte que no siempre dominamos… ¿Cuáles son los tres ingredientes básicos en la receta de tu felicidad?
La familia, en la que cuento a los amigos.
El mar. Estoy seguro que nací en el medio equivocado y por eso soy tan feliz cuando vuelvo a él. Hundirme es una desconexión total para mí. Me siento muy ligado al océano.
La libertad. Entendiendo por ella la capacidad de comprometerme y dedicarme a lo que yo quiero.
¿Nos recomiendas un rincón y tu sitio gastronómico?
Soy un glotón empedernido. De hecho, decidí dedicarme a esto cuando leí que solo hay algo que le gusta más a un chef que cocinar… ¡Comer!
Y por supuesto tengo varios sitios que adoro. Si hablamos de rincón, como no el Rincón de Juan Carlos, lo definí siempre como “mágico”. Disfruto tanto del lugar, de la comida, de los vinos, de la charla y tienen un ambiente familiar que se agradece, cercano. Son geniales.
Don Quicacho, es un streetfood mexicano llevado por Fina y por Gustavo (de Chiapas) con unos sabores súper conseguidos, potentes, equilibrados y realmente impactantes. Este lugar se ha convertido casi en mi segunda casa.
Izakaya L.O. De este lugar dudo mucho que me pueda cansar en la vida. Es maravilloso comer allí. Más allá de la amistad que hemos ido creando con el tiempo, me parece que el trabajo de Cristo y de José es admirable. Mucho esfuerzo y saber hacer en todo.
Pizzería Rugantino. Este lugar me alimenta la panza y el corazón. Ellos son de Calabria, pero llegaron aquí cuando yo era muy niño y no salía de su casa con 7 u 8 años. Tanto es así que al dueño y pizzero lo llamo Zio Luigi. Trabaje con ellos 12 años de mi vida, y ¡siempre han seguido una línea con las pizze y los antipasti espectacular! No es broma. Son de otro planeta. Con Vincenzo (sobrino de Luigi y hermano mío por parte de las “vueltas de la vida”) se han aportado cosas nuevas. Mejoras en los panes sin duda. En ese local sólo hay sonrisas, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer y de hecho Rayko uno de sus chefs, lleva media vida allí. Apuestan mucho por el prófugo artesanal y de hecho usan un aceite que los Loria cultivan en la misma Calabria.
¡El Bejeque de Elias me mola muchísimo! Además, él y yo compartimos aficiones muy parecidas relacionas con el mar. Es muy rockanrol y eso lo agradezco. Sabor sin miramientos y ¡mucha caña!
El Cumai, María y Curro, y un menú degustación de 15 platos de puro sabor y estética. La última vez que comí salí tan extasiado, que no encontraba la salida (y no es broma).
Admiro el trabajo de Braulio Simancas. Poco más se puede decir de éste “animal gastronómico”. Un controlador brutal de los quesos canarios y de sus maduraciones, así como de las reducciones de caldos y salsas. Sin trucos, sin espesantes, sin artificios… Comida increíble y punto.
Una entrevista de Carolina Liébana
