Estuvimos hablando con José Rojano, chef a cargo de los fogones del Bodegón del Pueblo Canario, enclave cultural de Las Palmas de Gran Canaria. Un lugar mágico, impregnado del ingenio de los hermanos Martín de la Torre.
Rojano, el primer chef en Canarias en conseguir tres soles Repsol, nos habla de la honestidad y sencillez de su trabajo y de lo que pretende con él. Aquí les dejamos el resultado de nuestra charla, esperamos que les guste tanto como a nosotros.
Dice Ferran Adrià que la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento es la que lo convierte en algo distinto. ¿Cuál es el mensaje de tu cocina?
Yo soy lo que transmito en mis platos. Llevo mucho tiempo en esta profesión, he ido aprendiendo hasta que he desarrollado mis propios platos y mi propia manera de cocinar.
¿Qué es lo que no debe tener un buen cocinero?
Mal gusto, por supuesto.
«Cualquier producto de aquí es imprescindible para mí, como el tomate, los mangos o el queso»
Si tuvieras que reinventar un plato de tu infancia ¿cuál sería?
La leche de almendras. Soy intolerante a la lactosa y al no poder tomar leche, me saturaron de leche de almendras. Ferrán Adrià puso la leche de almendras de moda, pero yo no puedo con ella. Admito que va muy bien con ciertas cosas pero odio la leche de almendras.
¿Crees que en general se come bien en Canarias?
Sí, mejor de lo que pensamos. Se come muy bien a nivel de restauración y en general creo que cada vez la gente come mejor. Hay cada vez más gente joven transmitiendo cosas muy interesantes con su cocina.
¿Qué ofrece tu cocina?
Honestidad pura y dura. En la cocina intento transmitir quien soy y lo que ofrezco.
¿Trabajas con productos de la Tierra? ¿Cuáles son tus imprescindibles?
Sí, por supuesto, trabajo mucho con los productos de la tierra. Cualquier producto de aquí es imprescindible para mí, como el tomate, los mangos o el queso.
¿Te aporta algo el estar en El Pueblo Canario?
Al principio no le daba mucha importancia porque yo no soy de aquí, pero mi mujer, que es de Gran Canaria y muchos amigos míos, así como la clientela, me han ido transmitiendo la importancia sentimental de este sitio.
Mucha gente de esta ciudad cuando eran ninños venían aquí y se sienten como en casa, y la verdad eso es muy bonito.
Al margen del que come ¿para qué te sirve la cocina a ti personalmente?
Para ser feliz. A mí me pagan por lo que más me gusta y eso sí que es difícil.
¿Apuestas por el negocio local?
Por supuesto, yo solo vendo pescado de aquí, mis mayores proveedores son de aquí y los empresarios mis mejores clientes. ¿Cómo no comprar un ron Arehucas?
¿Un producto canario estrella para la cocina que prescribirías fuera de las islas?
Uno no, hay varios, pero sobre todo las frutas que tenemos aquí. La manga, los tomates, los aguacates. Cuando ahora están descubriendo el aguacate en toda Europa y mira que hay aguacate aquí. Cualquiera tiene una finquita y tiene unos aguacates maravillosos.
¿Qué debe tener un buen sancocho?
Debe tener agua, porque si no, no sancochas.
Háblanos de tu carta
Mi carta es sencillez pura y dura para que llegue a todos los públicos.
Lo que transmitimos aquí es sencillez. Fíjate nada más llegar aquí lo primero que hice fue quitar los manteles. Yo quería ser más informal, es decir: aquí se viene a comer. Tengo un buen servicio, una cocina súper honesta y a partir de ahí crecer. Aquí vienes a pasar un buen rato.
Quiero una cocina que el que coma aquí diga ¡qué rica! Eso es lo que se trata.
Una cocina humilde, bien hecha es la bomba.
¿Cuál es tu lugar favorito de Canarias?
Tengo dos, uno en el que me pierdo casi todos los fines de semana o mis días libres y es La Cumbre en Gran Canaria y el otro es Fuerteventura.
¿Una receta tuya favorita?
El gazpacho de mango. Descubrí que aquí había muchísimas mangas y se nos ocurrió hacer con ellos un gazpacho. ¡Un éxito! Casi todo el mundo que viene lo pide.
Una entrevista de Ana Quintana
Felicidades por las entrevistas y la importancia
Que Dan a todo lo Canario, me sentía como las más olvidadas de España, gracias