El gran Alain Ducasse dijo que la genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razón de ser.
Hay reflexiones que parecen estár hechas a medida para otras personas y es entonces cuando aparece Abraham Ortega para darles sentido a las palabra de Ducasse.
Ganó el título de mejor cocinero canario por el mundo, pero eso ¿A quien le importa cuando la genialidad y la creatividad fluyen de la expresión de un artista?
Dice Ferrán Adriá que la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento es el que la convierte en algo distinto. Como artista ¿Cuál es el mensaje de tu cocina cocina?
Bueno como cocinero, lo que quiero llegar a transmitir con mi trabajo, es que la gente aprecie y empiece a conocer lo que realmente podemos ofrecer tanto en el sector primario, que desde mi punto de vista somos unos privilegiados y tenemos unas de las mejores materias primar del mundo, hasta el valor y el trabajo que existe detrás de cada proyecto. Siempre intentamos acercar cada vez mas la alta cocina al público que la desconoce, que se sientan cómodos y quitar los estigmas tan injustamente puestos sobre este tipo de cocina.
¿Qué es lo que no debe tener una cocina?
Creo que una cocina nunca puede tener egocentrismo, soberbia y sobre todo mal rollo y tiranía, todo eso ya está pasado. Tenemos que avanzar con humildad, buen hacer y tratando a todo el mundo como nos gustaría que nos trataran a nosotros, sobre todo con la gente que esta empezando y lo que tienen que hacer es enamorarse de esta profesión; no odiarla.
Si tuvieras que reinventar un plato de tu infancia ¿Cuál sería?
Esta pregunta es muy complicada, ya que mi infancia está llena de recuerdos. Pero creo que sería el rancho de mi abuela o el potaje de berros de mi madre… dos platos sublimes que me hacen salivar cada vez que me acuerdo ja ja ja.
En general ¿Crees que los canarios comemos bien?
En general, creo que podríamos comer muchísimo mejor, tenemos muchísima tendencia a tirar de precocinados de 4ª y 5ª gama. Creo que, en los colegios, al igual que se estudia matemáticas, lengua o historia, deberíamos de enseñar nutrición, lo bueno y lo malo de los alimentos y la manera de alimentarnos. Evitaríamos muchísimos problemas a largo plazo.
¿Trabajas con productos de la tierra? ¿Cuáles son tus cinco imprescindibles?
Si, siempre. Nuestra piedra angular siempre ha sido esa. Apostar por el consumo local.
Mis imprescindible…serian:
1º Las papas negras, son una auténtica joya.
2º El Cilantro, un olor y un sabor muy característicos de nuestra gastronomía.
3º Las Lapas, aunque solo en temporada para ser respetuosos, solo con el olor me transporto a otro sitio.
4º El cochino negro, sin dudad una de las carnes de más calidad que podemos encontrar en esta tierra
5º El queso, sin duda alguna, no tenemos competencia a nivel mundial.
¿De qué habla tu cocina?
Yo creo que mi cocina, habla de reivindicación, de inconformismo y de superación, aparte del cariño dedicado en todos los platos.
¿Nos recomiendas un sitio de Canarias y un plato?
Sin duda alguna mi restaurante fetiche La Aquarela, donde la cocina de German Ortega te transporta a sensaciones olvidadas. Un gran plato de La Aquarela puede ser una croquetas de erizo que comí el ultimo día que fui, una cosa sencilla pero con muchísimo sabor, me podría comer un saco ja ja ja.
Como plato canario, sin duda un buen potaje de berros.
Una entrevista de Ana Quintana
